锅包肉，东北菜中的“流量明星”！
到东北菜馆吃饭，如果不点上一道锅包肉，一桌菜失色大半，“不东北”标签贴上便抠不下来。
东北传统锅包肉
锅包肉口味大酸大甜，咬一口外壳酥脆，内里却嫩滑鲜香，像极了东北人的性格，大大咧咧的外表下藏着一颗柔软滚烫的内心。
锅包肉趁热吃
锅包肉在东北流派众多，黑吉辽三省加内蒙古东四盟，锅包肉可谓遍地开花，但口味都略有不同，甚至千差万别。
锅包肉的“起源说”
常言道：人红是非多，锅包肉亦然。关于锅包肉的起源可谓是众说纷纭。
有人说锅包肉源于光绪年间的哈尔滨，有人说锅包肉源于辽宁，还有人说锅包肉起源于清真菜，更有甚者提出锅包肉源于80年代。
而我本人更倾向于锅包肉源于清朝光绪年间的哈尔滨道台府官厨“郑兴文”。
传统老菜焦炒肉片
相传光绪七年，京城东华门开了一家老厨房“真味居”，食客云集，生意火爆。
店主郑兴文厨艺高超，擅长官府菜，自创“郑家菜”小有名气。后因徒弟给太监误上荷包蛋，犯了忌讳只能停业。
年，郑兴文来到哈尔滨出任道台府官厨。
道台府尹杜学瀛经常宴请国外宾客，尤其是俄罗斯外宾。为迎合外宾喜食酸甜的嗜好，将咸鲜口味的“焦炒肉片”改良为糖醋烹汁的锅包肉，宾客品尝后大加赞赏。
这里还有一说，改良是并不是焦炒肉片，而是“焦烧肉条”。
焦炒肉片源于北方鲁菜，曾风靡京城，至今在北京老字号菜馆依旧可以吃到。而焦烧肉条则源自于满族宫廷菜“黄金肉”。
焦烧肉条
我曾经看过一个影视作品，讲到郑兴文先生始创锅包肉里藏着一个爱情故事。
相传郑兴文的夫人是俄罗斯人，夫人不习惯当时咸鲜口味的中国菜，郑先生便将咸鲜口味的焦炒肉片改成了酸甜口味的锅包肉。
当然这个故事无从可考，但是我却愿意去相信，毕竟这是干瘪冰冷的老故事中的一点点的“温柔”……
锅包肉的口味“正统说”
在东北，锅包肉的口味主流还是大酸大甜的糖醋汁，这里以黑龙江省为主，尤其是哈尔滨的“滨江菜”，与其口味相似的是吉林省。
在吉林，有一个地方的锅包肉一点区别，那就是我的家乡延边。
延边锅包肉
延边的锅包肉的特点就是“双高”的酸甜度，并不佐以葱蒜香菜炝锅。曾有哈尔滨的哥们来延边吃过我们本地锅包肉后，深不以为然，只能做求同存异之说吧。
在辽宁，锅包肉是另一种打开方式，加入番茄酱进行调味调色，别具一格。
我个人认为，番茄酱版锅包肉，应该是以锅包肉为基础，借鉴了东北老菜樱桃肉的做法。
东北老菜樱桃肉
番茄酱版本的锅包肉兴于现代，并不是传统做法，毕竟番茄酱也是现代舶来品。
而且我查阅过辽宁地区以烹制锅包肉而著名的厨师“薛正春”先生（-）。薛大师制作锅包肉用的技法也是“糖醋烹汁”。
锅包肉，番茄酱版本
除了酸甜味的锅包肉，还有一种“咸口”的锅包肉。
第一次吃咸口锅包肉是在赤峰。尝一口味道也十分不错，没有了大酸大甜，下酒很是顺口。
咸口锅包肉
当然，锅包肉也在与时俱进，锅包肉也有“水果派”，充分发挥了锅包肉酸甜口的特点，并辅以水果起到了解腻增香开胃的效果。
琳琅满目的锅包肉
加入黄桃的锅包肉
炸锅包肉挂糊，用什么淀粉？
制作锅包肉并不是一件复杂的事情。
可怎么样把炸肉片做到外酥里嫩、蓬松冒泡，烹汁后不回软是有秘诀的。其中最重要的就是挂糊的淀粉。
土豆淀粉
锅包肉挂糊，一定要用土豆淀粉。
土豆淀粉挂糊效果最好，炸出来肉片效果最好，酥脆蓬松，烹汁不会软有Q弹口感。而最常见的玉米淀粉则效果远远不如土豆淀粉，炸制不蓬松，烹汁后发粘软塌塌，地瓜粉亦然。
清水泡土豆淀粉
淀粉调糊也是一个关键点，很多人淀粉多了加水，水多了加淀粉……
其实秘技就是：用清水将淀粉泡上半个小时即可。沉淀后将清水倒掉，剩下的湿淀粉块直接拌肉片，淋上一点植物油便恰到好处。
肉片挂糊
锅包肉，在东北曾经一度被认为是“女士菜”。
在早年间的东北，下馆子想吃酸甜口便点一道“樱桃肉”，想吃咸鲜口则选择上一道“焦烧肉条”，而锅包肉才是“小布尔乔亚”的专美。
传统锅包肉
锅包肉，从光绪年间始创，已经历百余年的风风雨雨。
一道菜，百年情。
关于锅包肉，你可有什么有趣的小故事吗？
