贵州菜又称黔菜，由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等组成。贵州是个多民族省份，除汉族外，还有苗、布依、侗、彝、水、回、仡佬、壮、瑶、满、白、土家等民族，因此其菜品特色大多具有少数民族风味，有的至今仍保持着某些民族的原生态饮食习惯。就让我们来看看那些甚有民族特色的菜品吧。
侗家稻香田鱼原料：
稻田鱼克，启蒙酸菜克，稻草克，姜蒜各少许。
调料：
盐、鸡精、味精各适量，菜油毫升（约耗毫升）。
制作：1、把稻田鱼宰杀治净后，纳盆加盐、姜腌味，再把稻草搓成绳子，捆在每条鱼的身上；另把启蒙酸菜切成段，待用。
2、锅上火放油烧热，把捆好的稻田鱼入锅炸至酥香，倒出沥油。
3、锅内留少许油，放入适量姜蒜煸香，掺入清水烧开，加入启蒙酸菜段煮出味，再加盐、鸡精和味精调好味，然后放入炸好的鱼煮入味后，盛在大坛锅内上桌可点火边煮边食用。
说明：
这是侗家风味火锅，成菜酸香可口，鱼肉嫩鲜。其中的启蒙酸菜是侗家的特产，具有辣香味浓、酸脆可口的特点，腌制这种酸菜时放有辣椒面、甜酒和盐，入坛腌制几个月甚至几年，取出可用来做炒菜或火锅等。制作此菜时，是将其捆成小把放入汤中的。
农家甜酒牛干巴
原料：
锦屏牛干巴克，干辣椒丝50克，土豆丝克。
调料：
甜酒克，盐、花椒面各适量，色拉油毫升（约耗50毫升）。
制作：1、把牛干巴洗净，入笼蒸熟后取出，撕成细丝待用。
2、锅上火放油烧至六七成热，下入牛干巴丝炸至酥香捞起沥油，接着放入土豆丝炸至色金黄，捞出放在竹箕里垫底。
3、锅留底油，先下干辣椒丝煸香，再下牛干巴丝，调入少许盐一起炒匀后，起锅盛在竹箕里的土豆丝上，配上甜酒作蘸碟即好。
侗寨腤三菜原料：
腤肉克，腤鱼克，启蒙酸菜克，两色染饭花料适量，粽叶3张，糯米克，大青红椒丁50克，色拉油适量。
制作：1、把腤肉切成丁，与大青红椒丁一起入锅炒熟后，盛在小碟中；腤鱼用炭火烤至熟且干香；启蒙酸菜切成小段，也分别用小碟盛放。
2、把糯米分成三份，两份用两色天然染饭花料并加清水分别泡上半天，将剩下的一份糯米也用清水侵泡，然后将三份糯米入笼蒸至软糯，取出放在粽叶上。
3、最后将三色糯米饭和三碟菜肴拼摆在一起上桌。
竹笋粑拼菜粑粑原料：
竹笋粑克，菜粑粑克，色拉油毫升（约耗50毫升）。
制作：把竹笋粑入油锅炸至外表酥香后，用竹篾片穿起来，与蒸熟的菜粑粑一起摆在竹箕内上桌。
说明：
竹笋粑是侗家风味小吃，具有酥香、竹笋味浓的特点，是把嫩竹笋煮熟，加入蒸熟的糯米饭，加入灰水（一种民间土法制作的碱水，又名灰碱水），一起擂成粑粑状，再制成克大小的剂子，捏成圆球状后压扁，待晾干后入油锅炸至脆香即成。
茅坪橘飘香原料：
糯米面克，五仁馅克，色拉油、橘子汁、橘叶各适量。
制作：1、把糯米面放入盆里，加入橘子汁和匀成面团，下剂后分别包入五仁馅，做成橘子形状。
2、锅放油烧热，放入做好的生坯，小火慢慢炸熟后捞出，点缀上橘把和橘叶，摆在盘中即成。
侗家烧鱼
原料：
稻田鲤鱼1条（约重克），亮广菜50克，韭菜50克，鱼蓼25克，鱼香菜25克，细长青椒75克，姜米3克，蒜米3克，葱花2克，三色糯米饭各克。
调料：
盐、味精、鸡精、花椒粉各适量。
制作：
1、把亮广菜、韭菜、鱼蓼、鱼香菜和细长青椒放烤架上烤至断生，取出切碎放入碗中，然后加入姜米、葱花、蒜米、盐、味精、鸡精、花椒粉拌匀，待用。
2、把鲤鱼宰杀治净（不刮鳞），放烤架上小火慢烤至外焦内熟，然后把鱼肉撕下来拆散，鱼骨架放在盘中，再把拆散的鱼肉放在上面，最后放上“1”，上桌配三色糯米饭食用。
飘香鱼卷原料：
带皮的大鱼肉克，猪肥膘肉克，水发香菇25克，姜米5克，葱末3克，鸡蛋清一个。
调料：
盐3克，味精2克，鸡精2克，胡椒粉2克，水淀粉15克，生抽15毫升，鱼露10毫升。
制作：
1、把带皮鱼肉剥下皮来，改刀成8厘米见方的块，待用。
2、把水发香菇切碎，鸡蛋清打散，待用。
3、把净鱼肉与猪肥膘肉一起剁细，纳盆后依次加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清、水淀粉，搅打上劲后加入香菇碎、姜米、葱末，制成馅料待用。
4、将生抽、鱼露、味精、鸡精、胡椒粉调好味汁，待用。
5、用鱼皮把馅料裹成卷，逐一卷好后摆入盘中，上笼旺火蒸熟，取出后淋入“4”，再入笼稍蒸热一下，即可上桌。
侗味萝卜干原料：
水发萝卜干克，猪肉末75克，黑糯米饭团10个，干红辣椒节5克，蒜米5克，香葱花2克。
调料：
盐、味精、鸡精、胡椒粉、红油、色拉油各适量。
制作：
1、把水发萝卜干切成丁，下入六成热的油锅过油后，倒起沥油。
2、锅留底油，下入猪肉末煸炒至香，再调入盐、胡椒粉炒匀，出锅待用。
3、锅入油烧热，下入干辣椒节、蒜米炒香后，再下入“1”和“2”煸炒片刻，然后调入盐、味精、鸡精，翻炒均匀后淋入红油，撒上葱花，起锅装进小碗里，黑糯米饭团围边，一起上桌即可。
清炖鱼腩原料：
鱼头、鱼腩共0克，整姜30克，整葱25克，葱节10克。
调料：
糯米酒15毫升，白醋10毫升，胡椒粉、盐、味精、鸡精各适量。
制作：
把鱼头、鱼腩分别斩成块，直接放进加有整姜、整葱的冷水锅里小火加热，再放入糯米酒、白醋、胡椒粉拌匀后，继续用小火煮熟，然后调入盐、味精、鸡精，撒入葱节便可出锅上桌。
酥炸鱼鳞原料：
大鱼的鱼鳞克，吉士粉15克，面粉25克，鸡蛋黄1个。
调料：
糖3克，味精1克，鸡精1克，花椒面1克，糯米酒5毫升，盐、食用油各适量。
制作：
1、把鱼鳞用盐反复揉搓，除去黏液，放清水盆里淘洗干净，捞出来沥干。
2、把沥干的鱼鳞纳盆，加入盐、白糖、味精、鸡精、花椒面、糯米酒拌匀，再加入鸡蛋黄、面粉和吉士粉拌匀，待用。
3、锅入食用油烧至七成热，下入拌好的鱼鳞并用手勺抖散，炸至酥脆便捞出来沥油，装盘即成。
小炒鱼杂原料：
大鱼的鱼杂（鱼鳔、鱼子、鱼肠）克，细长青椒75克，番茄片50克，姜片5克，蒜片3克，葱段15克。
调料：
盐、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉、食用油各适量。
制作：
1、把鱼鳔、鱼子切成块，鱼肠切成约5厘米长的段，一起下锅用小火煎熟后，捞出待用；另把细长青椒切成马耳朵形。
2、净锅入油烧热，下入姜片、蒜片爆香，然后下青椒煸炒至出味后，放入番茄片略炒，接着下入鱼杂并注入少许清水，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉烧至入味，最后撒入葱段并用水淀粉勾薄芡，淋明油便可起锅装盘。
豆豉粑炒豆腐原料：
豆腐克，五花肉50克，姜片5克，蒜片3克，葱节15克，干红辣椒节10克。
调料：
盐、味精、鸡精、胡椒粉、红油、食用油各适量，臭豆豉粒20克。
制作：
1、把豆腐切成大约1.5厘米见方的丁，下入七成热的油锅中炸至色泽金黄，捞起沥油。
2、五花肉切成黄豆大小的粒，下锅煸炒至吐油，加盐炒匀，装起待用。
3、净锅入油烧热，下入干辣椒节、姜片、蒜片、臭豆豉粒爆香，然后下豆腐丁、五花肉粒爆炒片刻，再调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、红油翻炒均匀，最后撒葱节即可出锅装盘。
来源：四川烹饪杂志
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